Hablar del aceite de oliva es sin duda sinónimo de elogios para un producto gastronómico, al que los expertos le llaman “oro líquido”, y cada vez es más apreciado en las cocinas del mundo.
El aceite de oliva es el zumo del fruto del olivo, la aceituna, que se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos que no alteren del producto, sin disolventes ni más elaboración que el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado. Los diferentes matices en su sabor dependerán únicamente de la variedad de aceitunas que lo compongan (puede ser de una variedad, o varios tipos de aceituna).
Los principales países productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia, seguidos de Turquía, Siria y Marruecos.
¿Por qué consumir aceite de oliva?
Por salud
Es rico en ácido oleico que ayuda a regular el nivel de colesterol, y en polifenoles que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
En la cocina
El aceite de oliva resiste mejor las altas temperaturas de la freidora porque es más rico en ácido oleico, vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación, y por eso mantiene más calidad y valor nutricional que otros aceites vegetales, y mantiene mejor las propiedades de los alimentos.
¿En qué consiste la acidez del aceite?
Mucha gente confunde el sabor más o menos amargo del aceite con el grado de acidez, pero tiene más que ver con la pureza y limpieza. Cuando se rompe la piel de la aceituna, por golpes o ataques de insectos, el agua interior se mezcla con el aceite y se liberan ácidos grasos (acidez). Mientras peores estén los frutos, más acidez tendrá el aceite.
Aceites de oliva embotellados según estas denominaciones
Aceite de Oliva Virgen Extra
Es el aceite de más calidad, con excelentes características de sabor y aroma. Se extrae de presionar una única vez las aceitunas. Su grado de acidez máxima es 0.8%. Usado principalmente en crudo para aderezos, ensaladas, rociar y salteado.
Aceite de Oliva Virgen
Muy parecido al virgen extra, obtenido de la misma manera, pero con algo menos de calidad ya que se puede provenir de una segunda extracción de la aceituna, y su acidez máxima puede alcanzar el 2%. Sus usos son los mismos que el Virgen Extra.
Aceite de Oliva
Contiene aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. Pierde calidad puesto que el refinado proviene de virgen de mala calidad (con mucha acidez) que debe pasar por procesos químicos para ser apto para el consumo. Se usa para salsas, guisos, frituras.
A su vez, el aceite de oliva puede ser clasificado en función del tipo de oliva o aceituna de que provenga. En España hay más de 260 variedades distintas, y las más conocidas son estas:
Icual
Poseen un olor y sabor afrutado, fuerte e intenso. En España, las zonas de mayor producción son Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Se usan para aliñar ensaladas, frituras, macerados de carne de caza y vegetales en conserva.
Hojiblanca
Sabor afrutado, aromático y de color verde. Deja un ligero sabor picante en la garganta. Zonas de producción son Málaga, Sevilla y Córdoba. Sus usos en la cocina son las ensaladas suaves, los marinados de carnes y pescados azules, mayonesas, vinagretas, alioli.
Arbequina
Es la aceituna que posee mayor porcentaje de extracción de aceite. Resultado un aceite verde de aroma afrutado con toques de almendra y manzana. Se produce en Cataluña y Aragón. En la cocina lo usamos en aderezos de pescados y mariscos (boquerones en vinagre, carpaccios de marisco), y para ensaladas de frutas y hortalizas, gazpachos y salmorejos… Perfecto en repostería para bizcochos.
Cornicabra
De color amarillo verdoso y sabor a frutas maduras, algo amargo y picante. Se producen sobre todo en Ciudad Real y Toledo. Usado para elaborar masas (empanadas, churros, rosquitos de repostería), ensaladas, frituras suaves, asados.
Estos serían los cuatro tipos de aceitunas más usados y comercializados, pero también encontramos cada vez con más frecuencia la manzanilla, verdial, picudo, lechín, blanqueta, serrana de espadán, entre otras.
Es importante recomendarles que para conservar adecuadamente el aceite de oliva debe mantenerse alejado de la luz solar y del calor, que lo hacen envejecer y perder alguna de sus propiedades. Lo más recomendable son los envases opacos.
El aceite de oliva llamado “oro líquido” es uno de los principales ingredientes para preparar una excelente pasta.
