Aunque la cocina italiana normalmente no utiliza picante, el sabor del peperoncino resulta fundamental en algunos de sus platillos.
Es el fruto de varias especies de la planta Capiscum, originario de América Central y America del Norte. Existen más de 2000 variedades distintas que se cultivan en numerosos lugares alrededor de mundo.
El término con el que se lo conoce en muchos lugares, Pimiento, es de origen español, y fue puesto por los colonizadores, debido al sabor picante, que les recordaba el de la pimienta negra. Tras la colonización de América, su uso se extendió a todo el mundo, siendo un componente importante en la cocina Española y la italiana, entre muchas otras.
Especies de peperonchino
Existen muchas especies en esta familia, de las cuales derivan las numerosas variedades. De estas, las principales son:
Capsicum annuum (de la que deriva la cayena, el chile de árbol, el jalapeño y el morrón), Capsicum baccatum (ají escabeche), Capsicum chinense (De la que derivan los chiles más picantes, como el habanero y el naga jolokia), Capsicum frutescens (De la que derivan la malagueta y el tabasco) y Capsicum pubescens (De la que derivan los locotos o rocotos).
Una sensación de calor
El picor del fruto, es dado debido a la concentración en los mismos de Capsaicina y de otros compuestos similares a los que se denomina en conjunto como capsaicinoides. Al consumirse los mismos, estos compuestos entran en contacto con los centros receptores del dolor en la boca y garganta, provocando una sensación de calor.
Los receptores envían por tanto señales que el cerebro interpreta como que se está consumiendo algo caliente. Como resultado, se acelera el ritmo cardiaco, se produce sudoración y se liberan endorfinas.
Existen variedades como el Morrón, que carece de dichos compuestos capsaicinoides y por tanto del picor característico de otras variedades.
En Filipinas
Además de consumirse frescos, cocidos, crudos y fritos; se los utiliza secos, molidos o en polvo en diversas preparaciones culinarias.
Sus hojas, que son amargas pero con menos picor que el fruto, son empleadas como brotes en la gastronomia filipina, donde se denominan dahon ng sili y se utilizan en la elaboración de una sopa de pollo llamada tinola. Ademas, en la cocina coreana, las hojas suelen usarse en la preparación de kimchi y en la japonesa es utilizada como brotes, donde también se cocinan al estilo tsukudani con el fin de conservarlas.
En la cocina italiana se usan con moderación, y el sabor se considera más importante que el calor. Como consecuencia, la calificación de Scoville sirve solo como una guía aproximada del calor, que varía bastante entre los diferentes cultivares.
Es especialmente importante en la cocina de Calabria. A fines del verano, los puntos de costura se cosen con alambres y se cuelgan de los edificios. Se dejan secar en lugares con luz solar y ventilación para conservarlos, permitiendo su uso en la cocina hasta la próxima cosecha.
Se comen enteros, fritos hasta que estén crujientes, triturados, en vinagre, en polvo o en forma de pasta. Los platos calabreses notables que utilizan el «cincini «son el condimento bomba Calabrese y la ‘nduja’ de salchicha de cerdo para untar. También se utiliza en platos de otras cocinas regionales del sur e Italia central, como la salsa de arrabbiata de estilo romano.
Ingrediente para pastas y pizzas
La forma más común en que se sirven pasteles, especialmente fuera de Italia, es en escabeche. Hacer tales pasteles es un proceso relativamente simple que implica encurtir los pimientos frescos en una combinación de agua, vinagre de manzana, sal, hojas de laurel, ajo y granos de pimienta. En primer lugar, los pimientos rojos se cortan por la mitad y luego se almacenan en la salmuera de decapado durante al menos tres días para que se establezca la solución de decapado.
Si bien la mayoría del pimiento rojo triturado (un componente común de la cocina picante de estilo italiano y frecuentemente espolvoreado en pizzas y otros platos) en América del Norte se hace hoy en día de cayena o pimientos jalapeños comunes en esa región, algunos mercados especializados allí ofrecen hojuelas italianas rojas importadas.
El peperoncino, ¡un ingrediente que debes saborear y hacerlo parte de tu despensa!
