El queso, al igual que el vino, es uno de los productos más antiguos que se conocen y gracias a que su aparición se remota a tiempos inmemoriales, se les ha ligado como una buena mancuerna para lograr excelentes maridajes.
Si consideramos que así como muchos otros productos que actualmente conocemos fueron resultado de un accidente y que por condiciones propicias llegaron a ser como los conocemos en la actualidad, ahora es el turno de conocer el origen del queso, en torno al cual se consideran muchas teorías acerca del descubrimiento; probablemente su creador fue un pastor, ya que se liga la aparición de este rico y nutritivo alimento al inicio de la ganadería, pues con la domesticación de animales se practicó la ordeña, que dio origen al consumo de leche.
Lo cierto es que el queso es un producto de alto valor nutricional muy apreciado por sus características organolépticas, del cual actualmente podemos encontrar un sinfín de variedades en el mercado, algunas incluso con Denominación de Origen y no podemos dejar de lado la amplia cultura que se ha generado en torno a este exquisito derivado de la leche, el cual también tiene su método de cata para lograr descifrar la complejidad tanto aromática como gustativa que en él se encuentra.
Calidad del queso
Las diferencias más básicas que podemos encontrar en un queso “la materia prima” y es que aunque para nosotros pueda parecer sólo leche, su calidad depende de varios factores:
Especie animal: puede ser vaca, oveja, cabra, búfala, camella (u otro mamífero rumiante).
Raza: a pesar de tratarse de la misma especie de rumiante, influye mucho en la calidad de la leche la raza de los animales, ya que la predisposición genética de cada uno con respecto a la concentración de grasas, proteínas, agua, y más, varía de una raza a otra, lo que da como resultado marcadas diferencias y cada una es más apreciada para hacer cierto tipo de quesos.
Alimentación: este es un punto muy importante para definir la calidad de la leche, ya que si la dieta es rica en granos, el nivel de grasa en la leche aumentará, a diferencia de si su dieta está compuesta en su mayoría por pastos, lo más probable es que la cantidad de agua en la leche sea superior y por tanto se obtendrá menor cantidad de queso, por lo que lo ideal es que tengan una alimentación balanceada.
Clasificación de los quesos
Así como existen muchos tipos de queso, también hay muchas formas de clasificarlos, a continuación mencionaré algunas:
Por el tipo de leche: es importante tomar en cuenta que todos los quesos que no sean de vaca, deben mencionar el tipo de leche del cual están elaborados.
Por la cantidad de grasa
Magros: menos del 25 % de grasa (queso de cabra fresco, mozarella, queso fresco, cheddar, cammembert, entre otros).
Semigrasos: entre 25 y 40 % de grasa (manchego, brie, gouda, parmesano y más).
Grasos: entre 40 y 60 % de grasa (roquefort, cabrales, gorgonzola, gruyere).
Por el proceso de elaboración
Frescos: este tipo de quesos sólo pasaron por un proceso de fermentación y se comercializan inmediatamente después de haber terminado su proceso (panela, requesón).
Madurados: este tipo de quesos, además de ser sometidos a una fermentación como en el caso de los frescos, pasan por un proceso de maduración en cava con la intención de que se generen propiedades aromáticas y gustativas diferentes (parmesano, mozarella, cheddar, roquefort, cammembert, y otros).
Por la textura de la pasta
Blando: entre 50 y 80 % de humedad (quesos de textura cremosa, fáciles de untar).
Semiblando: entre 45 y 50 % de humedad (estos quesos tienen una textura semicremosa, se pueden cortar pero también son fáciles de untar).
Semiduro: entre 30 y 45 % de humedad (la mayoría de los quesos que se encuentran en esta clasificación se pueden cortar sin romperse).
Duro: menos del 30 % de humedad (son quesos que se resquebrajan al intentar cortarlos).
Por su corteza
Sin corteza: son los quesos frescos.
Corteza seca: la corteza se les genera al secarse; entre más tiempo pase, su corteza será más grande y dura.
Corteza enmohecida: a estos quesos se les forma una corteza de moho que provoca un sabor y olor característico y que generalmente es comestible.
Corteza artificial: son aquellas cortezas externas que se coloca a los quesos, ya sea para protegerlos o saborizarlos, como cera, cenizas, hierbas, entre otros.
Vino con queso
Es el perfecto maridaje. El queso y el vino han estado ligados por mucho tiempo y qué mejor que explorar esos maridajes en nuestra mesa. Una de las reglas que debemos tomar en cuenta al momento de pensar en el maridaje es la intensidad; si es un queso de aroma y sabor suave, deberá ser acompañado por un vino de las mismas características; por el contrario, si el queso es de sabor intenso, podrá maridar con un vino más estructurado, aunque en algunas ocasiones se pueden preferir vinos de buena acidez, más ligeros para vinos de sabor fuerte o cremosos, con la intención de que la acidez ayude a enjuagar el paladar.
Generalmente los quesos fuertes pueden ser bien acompañados por vinos tintos potentes o vinos de postre (dulces naturales como Passito, cosecha tardía, Vi de Gel).
Los quesos suaves, en maridaje con vinos tintos jóvenes y blancos secos, dan buen resultado. También se pueden tomar en cuenta las regiones, si se va a consumir un queso de origen español (por ejemplo el queso manchego), el vino a elegir puede ser de la misma región o país.
Recomendaciones de quesos y vinos
Queso brie: espumoso seco, tinto con barrica (Cabernet, Tempranillo).
Queso cabrales: vinos tintos potentes algunas regiones pueden ser Ribera del Duero, Priorat, Toro, Cava Seco, vino cosecha tardía.
Queso camembert: vino blanco afrutado (Chardonnay sin barrica), vino rosado seco o tinto con barrica (Syrah, Malbec).
Queso emmenthal: vinos blancos dulces (Moscatel), espumosos semisecos, tintos jóvenes.
Queso gruyere: vino blanco semidulce (Rielsing, Gewurztraminer o Chenin Blanc) o espumoso seco.
Queso idiazabal: vinos blancos de buena acidez, Chardonnay con poca barrica o tintos con barrica Tempranillo, Zinfandel, Cabernet.
Queso manchego: vinos tintos de buena estructura (Cabernet, Tempranillo, mezcla Cabernet-Merlot).
Queso parmesano: vinos tintos jóvenes o blancos ligeros (Merlot, Lambrusco, Chenin Blanc).
Queso roquefort: vinos espumosos secos, vinos dulces naturales, tintos estructurados (Syrah, Malbec, Cabernet; mezcla bordalesa: Cabernet, Merlot, Petit Verdot).
Elige cualquiera de estas recomendaciones y disfruta de este manjar.
