Italia es uno de los países con mayor tradición en la elaboración de quesos, con múltiples especialidades que son el resultado de muchos años de labor artesana. Cada región atesora variedades específicas, según el tipo de leche , el clima y las condiciones de preparación, y por tanto cada queso nos ofrece unas características únicas.
La producción quesera es fundamental para los italianos, pues es una parte esencial de su gastronomía y de su cultura. Se suele decir que un buen plato de pasta no está completo sin el toque adecuado de queso italiano, y por eso conviene conocer sus variedades para saber cómo usarlos correctamente en la cocina y sacarles el máximo partido.
Los quesos duros, ideales para rallar
Las variedades de quesos duros son las más populares para servir con la pasta. Lo mejor es apostar por una cuña recién cortada para rallarla en casa en el momento, ya que así conservará todo su sabor y textura. Destaca sin duda el Parmesano o Parmigiano Reggiano, un queso granuloso muy aromático con orígenes muy antiguos. Su sabor delicado nos permite rallarlo o cortarlo en escamas para acompañar todo tipo de recetas, como los Spaghetti alla carbonara.
Otro queso muy popular es el Pecorino Romano, de aroma más pronunciado. Sus matices picantes lo hacen muy adecuado para rallar sobre platos de pasta con sabores más contundentes, ya que combina muy bien con ingredientes como el ajo, la guindilla o los frutos secos, por ejemplo en los Bucatini all’Amatriciana.
Quesos blandos y fundentes
Los quesos de texturas blandas son los más adecuados para fundir y aportar así un toque cremoso a los platos de pasta. Una buena idea para sacarles el máximo partido es cortarlos o rallarlos en piezas gruesas y dejar que se comiencen a fundir con el calor, para que no pierdan del todo su textura y destaquen más en el paladar. Así, resulta excelente el Fontina, muy elástico y suave. Es estupendo para preparaciones al horno, como los Tagliatelle gratinados con achicoria roja.
El Provolone o Provola es otro de los quesos preferidos por los italianos a la hora de fundir y combinar con la pasta. Por ejemplo, podemos preparar una lasaña diferente como la Lasagne con verduras y azafrán. De sabor más fuerte es el azulado Gorgonzola, que combina muy bien con embutidos, por ejemplo en el plato de Conchiglie Rigate con tocino speck.
Quesos frescos
La gastronomía italiana también nos ofrece excelentes quesos frescos de texturas untuosas y sabores muy equilibrados que nos permiten emplearlos también en preparaciones dulces. El más conocido en todo el mundo es la Mozzarella di Búfala, elaborado con la leche de este animal siguiendo técnicas tradicionales. Al ser tan suave, se puede servir en frío en una ensalada de pasta, o se puede aprovechar para fundir y gratinar en todo tipo de recetas. Combina especialmente bien en platos ligeros con tomate, como en los Spaghetti alla caprese.
La Ricotta es otro queso fresco muy agradable al paladar por su aroma delicado y textura cremosa. Al tener un sabor neutro, es ideal para dar mayor cuerpo a todo tipo de salsas, como la salsa Ricotta, o para preparar rellenos en platos variados, como los exquisitos Cannelloni con pimientos de Senise. Su sabor quedará más acentuado si lo ensalzamos con hierbas aromáticas o un buen aceite de oliva.
